千里之堤，潰于蟻穴。再宏偉的事業(yè)藍(lán)圖，如果沒(méi)有一項(xiàng)項(xiàng)具體事務(wù)的支撐，也無(wú)異于癡人說(shuō)夢(mèng)。對(duì)此，餐飲企業(yè)在培訓(xùn)員工時(shí)，針對(duì)不同崗位不同工種，可重點(diǎn)開(kāi)展認(rèn)準(zhǔn)四個(gè)“死理”的溝通，以快速提升人才素質(zhì)，使餐飲管理步入正軌。
處方一：服務(wù)員要發(fā)揚(yáng)“死不要臉”的精神
這是一種夸張的說(shuō)法，是指讓服務(wù)員在工作環(huán)境中能迅速擺脫本我狀態(tài)，進(jìn)入公眾人物角色。
那么，在顧客眼中，服務(wù)員是一個(gè)什么樣的形象？根據(jù)餐飲專(zhuān)家多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可以用下面這段話(huà)來(lái)概括：在飯店里，服務(wù)員是無(wú)所不能、無(wú)所不曉的，逆來(lái)順受是他們不會(huì)計(jì)較的“難題”，舉止優(yōu)雅得體則是他們首要的外在形象。同時(shí)，服務(wù)員不可以犯一點(diǎn)點(diǎn)錯(cuò)誤，否則便招來(lái)顧客的憤怒或引來(lái)爭(zhēng)執(zhí)。
餐飲服務(wù)人員每天都要和顧客打交道，總的要求是站有站姿，坐有坐相，行走自然優(yōu)美、端莊穩(wěn)重，以保持良好的儀態(tài)。但是，對(duì)于餐飲老板們來(lái)說(shuō)，一個(gè)不容忽視的事實(shí)是，七成餐飲服務(wù)員是外地進(jìn)城的務(wù)工者，受過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)的餐飲服務(wù)員市場(chǎng)缺口很大。大部分服務(wù)員大多來(lái)自農(nóng)村，缺少良好的教育環(huán)境，年齡在17-22歲之間，因?yàn)橐淖冏陨砗图彝サ拿\(yùn)，他們不得已才進(jìn)城打工。
在這樣的情況下，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，做好服務(wù)工作的最大障礙是來(lái)自?xún)?nèi)心深處的自卑情結(jié)和逆反心理。此時(shí)，作為餐飲老板，一項(xiàng)重要的工作就是幫助他們認(rèn)識(shí)社會(huì)，認(rèn)識(shí)顧客，認(rèn)識(shí)自己，認(rèn)識(shí)行業(yè)特點(diǎn)，用熱忱的語(yǔ)言激勵(lì)他們，用美好的前景鼓舞他們，用鮮活的成功案例和經(jīng)驗(yàn)對(duì)他們進(jìn)行傳、幫、帶。最終，使得服務(wù)員能夠充分發(fā)揚(yáng)“死不要臉”的精神，進(jìn)入良好的職業(yè)狀態(tài)，也只有這樣，飯店才能迅速獲得優(yōu)秀的服務(wù)人員。
處方二：餐飲老板要“死不悔改”
某種程度上說(shuō)，餐飲經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，剛開(kāi)業(yè)就希望一夜成名的想法不切實(shí)際。對(duì)于中小飯店的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，從進(jìn)入餐飲業(yè)的第一天起，就應(yīng)放下架子，踏踏實(shí)實(shí)地熟悉采購(gòu)、烹調(diào)、營(yíng)銷(xiāo)、管理等相關(guān)事項(xiàng)。不下一番“笨功夫”，不可能取到餐飲運(yùn)營(yíng)的真經(jīng)。
在餐飲界，經(jīng)常有這樣一種現(xiàn)象：出身于市場(chǎng)小販的餐飲老板，經(jīng)營(yíng)成功概率卻非常高。有人甚至還在幾年時(shí)間內(nèi)成為當(dāng)?shù)夭惋嫿绲念I(lǐng)袖人物，這樣的實(shí)例，業(yè)界有不少。究其原因，諳熟經(jīng)商之道和對(duì)市場(chǎng)充分了解是其縱橫商場(chǎng)的兩大法寶。
餐飲專(zhuān)家認(rèn)為，缺乏一線(xiàn)打拼經(jīng)驗(yàn)的老板，其操盤(pán)水平、行業(yè)眼光、經(jīng)營(yíng)意志、運(yùn)營(yíng)方法等不免要大打折扣。讀了幾本餐飲業(yè)圖書(shū)就入市的做法，由于缺少實(shí)踐做參照，風(fēng)險(xiǎn)性太大。
所以，作為飯店的投資者，餐飲老板一定要認(rèn)清目標(biāo)，無(wú)論遇到多大的困難，都必須堅(jiān)定不移，“死不悔改”，擁有不達(dá)目的不罷休的氣魄！霸囋嚳础钡男膽B(tài)，三天打魚(yú)，兩天曬網(wǎng)，都是投身餐飲的大忌。
處方三：管理要“死不講理”
現(xiàn)實(shí)中，餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職務(wù)往往是諸多“矛盾”的聚集地，是各種利害關(guān)系的爭(zhēng)斗之所。作為餐飲日常事務(wù)的決策者，總經(jīng)理上要應(yīng)對(duì)投資者的各種要求，下要滿(mǎn)足員工們的多種愿望。但是，若有哪個(gè)總經(jīng)理想八面玲瓏、四處討好，結(jié)果往往是事與愿違，員工會(huì)給出“耳根子軟”、“沒(méi)主見(jiàn)”等評(píng)價(jià)，管理工作更不會(huì)有太大起色。
與此相反，經(jīng)理人此時(shí)若改用“死不講理”的管理風(fēng)格，雖然有時(shí)未必會(huì)贏得普遍的贊譽(yù)和肯定，但只要能充分體現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)者的主觀(guān)意志，強(qiáng)化管理目標(biāo)的信念，至少能避免員工之間踢球扯皮、沒(méi)有效率等狀況的出現(xiàn)。
事實(shí)上，在現(xiàn)實(shí)工作中，保持“死不講理”管理風(fēng)格的總經(jīng)理往往威信極高，管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)也很少遇到人為障礙。當(dāng)然，此處所說(shuō)的“死不講理”有個(gè)前提，那就是經(jīng)理人本身要心中有數(shù)，而非為所欲為的“蠻不講理”。
處方四：模式創(chuàng)新的決心要“死不瞑目”
一般來(lái)講，餐飲運(yùn)營(yíng)中最寶貴的莫過(guò)于適應(yīng)顧客消費(fèi)特點(diǎn)的業(yè)態(tài)模式，業(yè)態(tài)模式不適合當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)習(xí)慣，餐飲企業(yè)一般很難生存，這也是星級(jí)酒店餐飲難以在鄉(xiāng)郊小鎮(zhèn)立足的根本原因。
一道菜或幾道菜不合顧客口味并不可怕，可怕的是餐飲模式與消費(fèi)需求大相徑庭。任何一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，無(wú)不對(duì)經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新保持“死不螟目”的恒心！皼](méi)有最好，只有更好”不僅僅是口號(hào)，具體到餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，更是經(jīng)理人必備的創(chuàng)業(yè)心態(tài)。
持此觀(guān)點(diǎn)的餐飲專(zhuān)家楊鐵鋒提供了一個(gè)實(shí)例。遼寧省普蘭店市碧流河畔有一鄉(xiāng)村小店，從當(dāng)?shù)仄胀ㄐ★埖甑慕?jīng)營(yíng)中受到啟發(fā)，摒棄面面俱到的原有菜品體系，專(zhuān)注于鯉魚(yú)、河蟹、小雞、地產(chǎn)蔬菜的開(kāi)發(fā)，聘請(qǐng)幾位當(dāng)?shù)剞r(nóng)村婦女用土法加工，最終成功打造了做法別致、風(fēng)格獨(dú)特的“私家菜”，深受食客歡迎，甚至有顧客從幾百里外慕名而來(lái)。這時(shí)，有人問(wèn)該店老板：為何不請(qǐng)幾個(gè)名廚，多上一些城里人歡迎的菜品？老板幽默地反問(wèn)：要是那樣，你還來(lái)嗎？
所以，專(zhuān)家指出，對(duì)于飯店來(lái)說(shuō)，餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)模式?jīng)]有最好的，只有最合適的。一旦進(jìn)入餐飲行業(yè)，餐飲經(jīng)理人要么抱著“死不瞑目”的心態(tài)尋找屬于自己的餐飲模式，要么淺嘗輒止徒等倒閉。